Formatges frescos
El formatge fresc s’obté de la coagulació de la llet sense necessitat de fermentació ni maduració. Són formatges que no es premsen i que conserven una gran part del sèrum, fet que els fa molt humits i suaus.
Com que són productes molt naturals i sense conservants, tenen una vida curta (uns 8 dies) i s’han de mantenir sempre en fred, entre 2 i 4 ºC. A la cuina són molt apreciats per la seva lleugeresa, sent un ingredient ideal per a amanides o esmorzars saludables.
El Mató: És un formatge tradicional de la Catalunya Central, de textura flonja i gust dolcenc. Es diferencia d’altres frescos perquè no conté sal, fet que el converteix en un ingredient ideal per a postres i combinacions dolces. Per fer mató, s’escalfa la llet pasteuritzada i s’hi afegeix un coagulant (quall animal, vegetal com l’herbacol, o clorur càlcic). Un cop la llet s’ha «tallat» i ha format una massa compacta, aquesta es talla en daus petits per deixar anar el xerigot sobrant. Després es col·loca en motlles per acabar d’escórrer fins que s’obté la consistència desitjada i es refreda ràpidament.
El Recuit: Considerat la varietat més untuosa i delicada de la família dels frescos. Tot i que parteix d’una base similar al mató, el seu acabat li dona una textura molt més cremosa, gairebé com una crema densa.
Elaboració: El procés comença creant una quallada amb quall. El secret del recuit és un escorregut molt més llarg que el del mató. Un cop escorreguda, la massa es bat o es manipula segons la recepta pròpia de cada elaborador per guanyar suavitat. Finalment, s’embolica en draps de cel·lulosa, que permeten que el formatge continuï eliminant humitat lentament mentre manté la seva forma i frescor.
SABIES QUE?
EL PUNT ÒPTIM DE CONSUM
Treure el formatge fresc de la nevera una estona abans de menjar-lo (fins que arribi a uns 15 ºC) és clau per apreciar-ne la dolçor i la textura real. El fred extrem de la nevera en pot emmascarar el gust de la llet fresca.
LA FUNCIÓ DEL DRAP
El drap del recuit no és només tradicional; és una eina tècnica. Actua com un filtre natural que permet que el formatge "respiri" i acabi d'agafar la seva textura vellutada sense quedar ressec.
TRADICIÓ I BOTÀNICA
L’herbacol (flor del card) és un quall vegetal que s'ha utilitzat històricament al Lluçanès per fer mató. Aporta una quallada més delicada i és una alternativa excel·lent per a aquells que busquen productes sense origen animal en el procés de quallat.
MÉS ENLLÀ DEL MEL I MATÓ
Tot i que és el maridatge rei, el formatge fresc és un gran aliat a la cuina moderna: serveix per farcir pasta fresca, donar cremositat a salses lleugeres o substituir greixos més pesants en pastisseria.
