Formatges madurats
El formatge madurat és un tipus de formatge —de cabra, vaca o ovella— sotmès a un procés coagulació. Elaborat amb llet crua o pasteuritzada, se sotmet a un procés de repòs en cambres fresques i humides durant un temps que pot anar dels 15 dies fins a diversos mesos. Durant aquest període, el formatge perd aigua de manera gradual, fet que permet concentrar els nutrients i potenciar aromes complexes que no trobem en els formatges frescos.
Aquest procés es realitza sota un control estricte de la temperatura i la humitat, assegurant que cada peça desenvolupi la seva crosta característica (llisa, oliosa florida, etc) i una textura que pot ser dura o tova, generant una personalitat pròpia segons l’animal d’origen. Per gaudir-ne plenament, es recomana conservar-los embolicats en paper parafinat o un drap de cotó (entre 4 i 10 °C) i temperar-los sempre abans del seu consum.
Formatges de Pasta Tova
Es caracteritzen per una textura molt cremosa i sovint untuosa. Tenen una humitat elevada i no se sotmeten a premsatge. Tenen una maduració curta (entre 2 i 6 setmanes) que va de fora cap a dins. Es divideixen segons la seva escorça: la pell florida (blanca i vellutada, com el tipus Brie) i la pell rentada (ataronjada i tractada amb salmorra). Ofereixen sabors equilibrats amb notes de mantega i bolets.
Formatges de Pasta Premsada
Són formatges de pasta ferma i compacta, amb una consistència que pot anar des d’una textura suau fins a una de més granulada i seca. Un cop esmicolada la quallada i s’agita per eliminar el sèrum. Després, les peces es comprimeixen en premses per acabar d’extreure el líquid sobrant, donant lloc a formatges de llarga conservació i sabor molt concentrat.
Formatges Blaus
Són peces de gran personalitat, definides per la presència de floridures (Penicillium) que dibuixen vetes blaves o verdoses al seu interior. Requereixen una humitat molt alta (entorn del 90%) i es curen tradicionalment en llocs frescos com coves o cellers subterranis. Tenen un interior «obert» i oxigenat per on creix la floridura, i un nivell de sal més alt que ajuda a potenciar el seu gust intens i penetrant.
SABIES QUE?
COM CONSUMIR-LO
Per apreciar els matisos d'un formatge madurat, mai s'ha de consumir directe de la nevera. Cal deixar-lo temperar fins als 15-18 °C; només així els greixos s'estoven i alliberen tota la gamma aromàtica que han guanyat durant la maduració.
MENYS AIGUA, MÉS INTENSITAT
Un formatge madurat és un concentrat de llet. A mesura que passen els mesos a la cava, la pèrdua de líquid fa que el formatge es torni més sec i el sabor s'intensifiqui, passant de notes lletoses a matisos de fruits secs o herbes aromàtiques.
FLORIDURES QUE ALIMENTEN
En els formatges blaus, les floridures s'alimenten de l'àcid làctic del formatge. Aquesta transformació no només canvia el color de la pasta, sinó que és la responsable de la textura trencadissa i del sabor picant i complex tan buscat pels amants de la gastronomia.
L'ORDRE IMPORTA
En una taula de formatges, els madurats s'han de tastar sempre de menor a major intensitat. Els formatges blaus es deixen per al final, ja que el seu gust potent i salí saturaria el paladar i no ens permetria apreciar la subtilesa dels formatges de pasta tova o de vaca.
