Coques
La coca és un dels pilars més autèntics i versàtils de la cuina catalana. Amb una tradició que s’estén per tota la conca mediterrània, aquest mot engloba una riquesa sorprenent de pastissos, tortes i masses planes. El seu nom, d’origen fràncic (kok), comparteix l’arrel carolíngia amb conceptes universals com el cake anglès o el kuchen alemany, sent un testimoni d’un llegat cultural que ha perdurat durant segles a les nostres taules.
Històricament, la coca neix d’un gest d’enginy i aprofitament a les llars i obradors: l’ús de les masses de pa que no s’havien estufat (pujat) correctament. En lloc de descartar-les, les mestresses de casa les coïen estirades, sovint amanides amb un raig d’oli o ensucrades, creant així les varietats més primigènies com la coca de pa. Amb el temps, aquesta base senzilla ha evolucionat fins a convertir-se en un àpat per si mateix, actuant com un mirall del paisatge: des de les versions salades amb verdures de l’hort fins a les dolces que marquen el calendari de festes. Al Lluçanès, les coques són sinònim de celebració i comunitat, preservant una elaboració artesana on la qualitat de la farina i el punt exacte de cocció en defineixen la identitat.
Tipus de coques:
És la variant més ancestral i directa, nascuda de l'aprofitament de la massa sobrant d'una pasterada de pa. Un cop la massa ha fermentat, el forner la separa, l'esclafa i l'aprima manualment. A diferència del pa convencional, la coca de pa es torra sobre unes graelles o una planxa metàl·lica calenta, fet que li confereix una textura plana i cruixent. Es pot trobar tant en versions salades (amb un bon raig d’oli i sal) com dolces (ensucrades i sovint amb un toc d’anís), sent el "llevant de taula" per excel·lència.
Coneguda també com a pa de llet, la coca de brioix és una peça de pastisseria d'interior groguenc, moderadament dolça i d'una esponjositat superior. La seva recepta, d'influència normanda, és rica i noble: farina de blat refinada, ous, mantega, sucre, llet i llevat. El secret de la seva textura resideix en el contingut de greix i en una fermentació acurada que la fa molt més tendra i flonja que el pa tradicional. És la base ideal per a les coques de festa, sovint coronades amb fruita confitada o crema.
La pasta de full és un prodigi de la tècnica flequera que destaca per la seva textura extremadament cruixent i laminada. S’elabora a partir d'una barreja de farina, aigua i sal, damunt la qual s'estén un greix (mantega o llard). Mitjançant una sèrie de doblecs successius sobre si mateixa, es creen centenars de fines làmines de massa separades pel greix, que se separen i s'inflen durant la cocció. Tot i que els seus indicis es troben al Pròxim Orient —emparentada amb les masses fil·lo àrabs o gregues—, la nostra pasta de full ha evolucionat cap a una versatilitat total, tant per a coques dolces de llardons com per a preparacions salades.
És una de les peces més emblemàtiques de la xarcuteria i la fleca tradicional, íntimament lligada al cicle d'aprofitament del porc al Lluçanès. Aquesta elaboració destaca per un contrast organolèptic excepcional: la riquesa greixosa i torrada dels llardons es fon amb la dolçor del sucre i l’aroma delicada dels pinyons del país. S’elabora habitualment sobre una base de pasta de full o de brioix molt prim, on el secret resideix en la selecció dels llardons —el residu cruixent i gustós que queda després de fondre el llard—, que s'incorporen a la massa o s'escampen generosament per sobre abans d'entrar al forn. La capa final de sucre i pinyons es caramel·litza amb la calor del foc, creant una cobertura trencadissa que protegeix la tendresa de l’interior. El resultat és un producte d'energia i sabor intensos, protagonista indiscutible de festivitats com el Dijous Llarder o el Carnaval.
És la coca salada per excel·lència, una base de massa de pa que serveix de suport per al "recapte" (els productes que es recollien de l'hort o del rebost). Típicament coberta d'escalivada (pobrot i albergínia), sovint s'hi afegeixen arengades, botifarra o llonganissa. És un àpat complet que demostra com la simplicitat de la massa de pa pot esdevenir una joia gastronòmica segons els condiments que l'acompanyin.
SABIES QUE?
UN NOM D'ARREL EUROPEA
La paraula coca prové del terme holandès kok, de l'època de l'Imperi Carolingi. Comparteix la mateixa arrel que paraules tan universals com el cake anglès o el kuchen alemany, demostrant que la nostra fleca forma part d'una herència cultural europea molt antiga.
UN PRODUCTE DE CELEBRACIÓ
Al nostre país, la coca és sinònim de celebració. És el producte que marca el calendari: no s'entén una Nit de Sant Joan, una Pasqua o un Nadal sense la seva coca específica. Algunes, fins i tot, porten el nom del sant del dia, convertint l'aliment en un ritu social i religiós.
EL BRENAR DEL CAMP
La famosa coca de recapte té un origen molt pràctic. La paraula "recapte" designava l’àpat o les viandes que els pagesos s'enduien al camp per berenar o dinar. Era una manera senzilla i portable de transportar l'aliment necessari per a les dures jornades de treball.
PRODUCTE DE REAPROFITAMENT
La coca es va inventar gràcies a l’enginy de les mestresses de casa. Quan una massa de pa no pujava (no s’estufava) correctament, en lloc de llençar-la, la coïen ben plana i l'adornaven amb sucre o oli. Aquest gest d'aprofitament va donar origen a les coques més antigues, com la "coca nua".
UN PLAER DIARI
Tot i la seva forta càrrega festiva, a Catalunya hem normalitzat el seu consum diari. A diferència d'altres països mediterranis com Itàlia, on masses similars tenen un caràcter menys lligat al calendari religiós, aquí ens agrada gaudir d'una bona coca de forner qualsevol dia de la setmana.
UN NOM PER A CADA INDRET
La riquesa del producte es reflecteix en la llengua. Mentre que a la major part del territori en diem coca, a les zones occidentals és habitual anomenar-la coc, a la Catalunya del Nord la coneixen com a fogassa i a Menorca s'utilitza el terme coc per designar els panets farcits.
